Mamałyga

Fala wspomnień szparagowych p. Alicji Jesz zainspirowała i mnie, by sięgnąć do kulinarnej przeszłości i rodzinnych tradycji. A że to były czasy niedostatku i niedoborów, ratowano się produktami i potrawami prostymi, tanimi i… dziś nieznanymi. Jedną z nich była mamałyga. Lubiana i popularna we Lwowie, skąd pochodzili moi rodzice. Lwowska tradycja była bardzo obecna w naszym domu.

th

Lwów był wielką miłością i tęsknotą naszego ojca. Wszystko, co wiązało się z tym miastem wywoływało wzruszenie. Śpiewał nam piosenki Tońcia i Szczepcia, opowiadał anegdoty. No i lubił wyniesione stamtąd potrawy. Jedną z nich była mamałyga. Pewnie dziś młodzi nie wiedzą, co to jest.

Mamałyga to narodowa rumuńska potrawa, przyrządzana z kaszy kukurydzianej (pierwotnie z gryczanej), znana m.in. w kuchni węgierskiej, bułgarskiej i ukraińskiej. W Polsce, jako potrawa kuchni galicyjskiej, do dziś ponoć lubiana jest wśród rodzin pochodzących ze wschodniej Małopolski. Kojarzy mi się z domem rodzinnym i lwowskimi wspomnieniami rodziców.

Mamałygę można było przyrządzać na różne sposoby, ale w naszym domu gotowało się kaszę kukurydzianą, a potem zapiekało w piekarniku. Kaszę najpierw zalewało się lekko osoloną wodą w proporcjach 1,5 szklanki wody na szklankę kaszy i po zagotowaniu oraz wchłonięciu całej wody wstawiało się do nagrzanego piekarnika aż na powierzchni wytworzyła się zrumieniona skórka. Gorącą kaszę podawało się ze skwarkami, albo ze zrumienionym masłem i rozkruszonym twarogiem jadło popijając zsiadłym mlekiem lub kefirem. Ja i siostra lubiłyśmy mamałygę na słodko, zalaną gorącym mlekiem. Taką potrawę podawało się na kolację. Podobnie jak kaszę gryczaną ze skwarkami i zsiadłym mlekiem. Pozostałą po kolacji ugotowaną kaszę jedliśmy rano zalaną gorącym mlekiem jako mleczną zupę.

beznazwy

Dziś produkty z kaszy lub mąki kukurydzianej adresowane są nie dla smakoszy, ale jako dania dietetyczne dla osób z nietolerancją glutenu. Wybór jest bardzo szeroki – pieczywo, herbatniki, wyroby czekoladowe, płatki, kaszki smakowe dla niemowląt.

Kasza kukurydziana dostarcza błonnika, witamin B1 i PP, beta-karotenu oraz witaminę E. Białko w niej zawarte nie ma w składzie trypofanu, przez co nie wywołuje odczynów alergicznych. Ma lekko gorzkawy smak. Kaszę kukurydzianą dodaje się czasem do gulaszu. Przyrządza się z niej zapiekanki z cebulą i żółtym serem. Jest bardzo popularna w Ameryce Południowej i Środkowej – w kuchni meksykańskiej wypieka się z niej tortille. W kuchni włoskiej przyrządza się z niej polentę, czyli kaszę kukurydzianą z dodatkiem sera i różnych sosów, np. pomidorowego (popularnym sposobem podawania jest grillowanie wystudzonych kawałków ugotowanej na gęsto kaszy).  

Z tradycyjnych lwowskich potraw gościły jeszcze w naszym domu śledzie w zalewie śmietanowej (serwowane na Wigilię, ale też i na przyjęcia dla gości), no i przede wszystkim kutia (odsyłam do tekstu mojej siostry www.twittertwins.pl/kutia/). Śledzie marynowało się w zalewie octowej, a potem polewało się gęstą śmietaną z dodatkiem musztardy i odrobiny cukru.

Tradycji jedzenia mamałygi nie przeniosłam do mojego domu, ale wigilijne śledzie i kutię owszem. Nie wszystkie kulinarne zwyczaje wytrzymują próbę czasu. Większa dostępność wysoko gatunkowych produktów i przypraw oraz wpływy kuchni krajów Europy Zachodniej sprawiają, że częściej goszczą na polskich stołach włoskie i francuskie dania. No i oszczędzać nie trzeba tak jak kiedyś. Nikt już nie pije na przykład kawy zbożowej na śniadanie. Nasz ojciec opowiadał, że w jego domu do codziennie gotowanej kawy dodawało się dla aromatu jedno ziarnko prawdziwej. A tylko na przyjęciach i w święta podawało się naturalną, których w sklepach brakowało. Dziś ograniczeniem są zazwyczaj jedynie względy zdrowotne.

Miłośnikom lwowskich klimatów, także kulinarnych, ale również historycznych i kulturalnych, polecam „Lwowski Biuletyn Informacyjny”, wydawany przez stołeczny oddział Towarzystwa Miłośników Lwowa i Kresów Południowo-Wschodnich, a sponsorowany przez Radę Ochrony Walk i Męczeństwa. Jedna strona kolorowej, starannie redagowanej i łamanej gazety poświęcona jest przepisom kuchni lwowskiej.

20170608_202316

Dzięki Państwu Annie i Markowi Makuchom w ubiegłorocznym numerze biuletynu ukazało się wspomnienie o naszym ojcu. Gdyby kogoś zainteresowało to czasopismo, podaję kontakt z redakcją:

Lwow.warszawa@gmail.com

lub

redakcja@lwow.warszawa.pl   

Małgorzata Wanke-Jakubowska

Absolwentka Uniwersytetu Wrocławskiego, z wykształcenia matematyk teoretyk, specjalista public relations, przez 27 lat była pracownikiem Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu i przez 18 lat rzecznikiem prasowym tej uczelni. Po studiach pracowała w Instytucie Matematycznym Uniwersytetu Wrocławskiego na stanowisku naukowo-dydaktycznym; jej zainteresowania naukowe dotyczyły algebry ogólnej.

You may also like...

11 komentarzy

  1. Maria WANKE-JERIE pisze:

    Pod moją zapowiedzią tego tekstu na Facebooku już pojawiły się pierwsze komentarze.
    Pani Bożena Gładysiewicz napisała: „Kasza kukurydziana na gęsto”.
    Elżbieta Pater wspomina: „Najbardziej nielubiana przeze mnie potrawa mojego dzieciństwa. Mamałyga z masłem” i dodaje w kolejnym wpisie: „Ukochana Babcia uważała że mamalyga jest bardzo zdrowa . We Lwowie jadło się mamałyge z roztopionym masłem na drugie śniadanie”.
    Dominika Arendt-Wittchen natomiast: „Jasne, że pamiętam …i robię. Babcia ze Lwowa zawsze mówiła, że dzięki workowi kaszy kukurydzianej od hucułów przeżyli najgorsze wojenne czasy. Zaraziła mnie tą prostą, smaczną i zdrową potrawą. Gości często w moim domu i najmłodsze pokolenie nawet lubi ;)”.
    Różne są wspomnienia, upodobania smakowe i przyzwyczajenia. Zachęcam do dzielenia się nimi.

  2. katarzyna.walus@onet.pl' Katarzyna Waluś pisze:

    Mnie Lwów kojarzy się z hrabią jeśli się nie mylę Dzieduszyckim i jego pięknymi zagrabionymi włościami…zupełnie nie wiem czemu ale przeważnie mam wtedy ochotę na ponowne obejrzenie Trędowatej i jej smutnych losów, kobiety nie znającej swojej wartości po mimo dobrego wykształcenie..i dociera do Mnie jak wielu ludzi lubi zjadać okruchy ze stołu..

  3. stanorion@gmail.com' Vector pisze:

    Co innego smaczne i wykwintne szparagi, a zupełnie co innego niewyszukana mamałyga. Potrawa prosta i tania, która na kresach była codziennym daniem zapewniającym najedzenie się wielu rodzin. Mamałyga nie przetrwała w tradycji tych, którzy ją za dzieciństwa spożywali, bo nie jest zbyt smaczną potrawą. Ugotowana na gęsto kasza (obojętnie jaka) z mlekiem czy też z innymi dodatkami, jest potrawą zdrową na tyle, że zaleca ją wielu dietetyków. Zapiekało się ją chyba dlatego, by podnieść jej smak, bo nadmierna obróbka termiczna nie jest zdrowym sposobem przygotowywania kuchennych dań.
    Spróbowałem raz mamałygi i jakoś mnie nie zachwyciła, tym bardziej, że z kasz tylko gryczaną z sosem i mięsem lubię.

    • Maria WANKE-JERIE pisze:

      Każdą potrawę można przyrządzić w sposób prosty i tak jeść, ale także są możliwe różne modyfikacje, które mogą nadać zwyczajnej potrawie wykwintny charakter. Przypomnę jedną taką zapamiętaną z dzieciństwa, a drugą już całkiem współczesną i naprawdę wykwintną. Otóż kaszę kukurydzianą gotuje się na gęsto i wylewa równą warstwą na płytki talerz. Po ostygnięciu i zastygnięciu kroi się w kostkę, tak żeby powstały sześcianiki. Można je dodawać do zupy kremu, albo zalewać rosołem. Wyśmienity dodatek dla osób na diecie bezglutenowej. Wersja wykwintna to koreczki z takich sześcianików przybrane według upodobania pastą na bazie sera, może być z dodatkiem ryby, ozdobione kawałeczkiem oliwki, cząstką pomidorka koktajlowego, listkiem pietruszki. Pole do popisu dla koneserów dobrego smaku i wykwintnego wyglądu ogromne. Wspaniała przekąska, zwłaszcza dla osób nietolerujących glutenu.

  4. rafal.kubara@interia.pl' Rafał Kubara pisze:

    Chciałbym napisać o jeszcze prostszej, szybkiej w przygotowaniu i bardzo sycącej potrawie. Kluchy połom bite były już trochę zapomniane, ale za sprawą pan z Kół Gospodyń Wiejskich z naszej gminy Kroczyce (centralna część Jury Krakowsko-Częstochowskiej) wróciły do łask także w moim domu. Potrawa zdobywała laury na różnych przeglądach kulinarnych i często serwowana jest na lokalnych festynach.
    Przepis jest bardzo prosty: świeżo ugotowane, odcedzone ziemniaki posypuję się w garnku mąką i intensywnie ugniata drewnianą pałką do czasu aż mąka skleikuje i przestaje być widoczna . Konsystencja potrawy jest dość gesta, ale mniej twarda niż np. kopytek. Formuje się łyżką iPodzie pokroszone że skwarkami i cebulką. Można posypać siekanym szczypiorkiem, dodać sadzone jajko i jeść z kwaszonym mlekiem lub maślanką.

    • zlgrodzcy4@gmail.com' Podlasianka pisze:

      Tę potrawę w moich stronach nazywano prażochami, była popularna w czasie wojny, gdy przechodzące wojska rekwirowały zapasy i inwentarz żywy, a trzeba było nakarmić wieloosobowe rodziny a często także kogoś, komu udzielano schronienia. Ze swojego dzieciństwa nie pamiętam ani mamałygi (kasza kukurydziana nie była u nas znana) ani prażochów, pamiętam za to obowiązkową codzienną zupę mleczną, którą czasami zastępowała kawa zbożowa na mleku. Moja mama była prawdziwą mistrzynią w przygotowywaniu potraw mącznych więc często jadaliśmy najrozmaitsze pierogi z farszem z gotowanego mięsa, kapusty słodkiej, kiszonej z suszonymi grzybami, ze świeżych grzybów, buraków, marchewki, sera, maku czy owoców, a zwłaszcza truskawek, wiśni i czarnych jagód.

  5. Danuta.sikora@wp.pl' Danuta pisze:

    Jeszcze do niedawna potrawy przygotowywano z produktów sezonowych i dania codzienne różniły się bardzo od świątecznych . Na codzień nadało się zupę mleczną i królowały w niej kasze i kluski. Często zwykle zacierki. Zmorą mojego dzieciństwa były zupy owocowe. Do dziś ich nie jadam. Ale kasze i kluski wróciły do łask. Tylko dzisiaj trzeba uważać bo tuczące?

    • rafal.kubara@interia.pl' Rafał Kubara pisze:

      Zupa owocowa w naszych stronach zwana była garusem, odmian było wiele, ale też bardzo ich nie lubiłem. Żartowano, że garus jest kraszony wtedy gdy mucha do niego wpadnie…

  6. kadras1975@gmail.com' Mariusz pisze:

    Ach Tońcio i Szczepicio! Cudowna kołysanka w odniesieniu do tekstu https://youtu.be/a1iawfJ8fGo

  7. kadras1975@gmail.com' Mariusz pisze:

    Nieśmiało zauważam w tekście mąkę kukurydzianą. Przypomina mi się tekst o wypiekaniu chleba. Jedli Państwo kiedyś chleb kukurydziany? Smaczny. Dziś z kolei „odrywałem” Tatę od szparagów by jeszcze ciocia spróbowała bo się z nimi w plany kulinarne wciąłem a szparagi wcisnąłem Tacie jako posiłek przed obiadem. Na obiad były mielone… Ciocia robi najlepsze…

  8. Małgorzata Wanke-Jakubowska pisze:

    Dziękuję za zainteresowanie tym niszowym – wydawało mi się – tematem. Istotnie, obecnie takich prostych, tanich i nie dla wszystkich smacznych potraw już nie je. Wzruszyła mnie pani Dominika Arendt-Wittchen, która nie tylko pamięta mamałygę, ale i przyrządza. Nauczyła ją babcia ze Lwowa, która zaraziła ją tą – jak napisała – prostą, smaczną i zdrową potrawą, która często gości często w jej domu i nawet córki (wiem, że cztery) też lubią.

    Dziękuję mojej siostrze za podsunięcie ciekawych propozycji wykwintniejszego sposobu podawania kaszy kukurydzianej, a panu Mariuszowi za przypomnienia chleba kukurydzianego. Pieczywo z mąki kukurydzianej, coraz powszechniej dostępne, adresowane jest głównie do osób z nietolerancją glutenu.

    Dziękuję za wszystkie kulinarne wspomnienia. Bo kuchnia to nie tylko pożywienie, ale tradycja i kultura.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *