Wigilijny barszcz z uszkami

IMG_8688

Barszcz z uszkami to najbardziej typowa potrawa wigilijna, łącząca tradycje wielu regionów. W moim domu potrawa nie do zastąpienia. I o ile barszcz niekoniecznie musi być tradycyjny, na zakwasie, to uszka nie mogą inne, tylko własnej roboty.

Uszka zawsze robiłam sama, żadne kupowane czy zamawiane mi ich nie zastąpią. Koniecznie z farszem z gotowanych, suszonych grzybów. Przygotowuję je kilka dni przed Wigilią i po ugotowaniu przechowuję w zamrażarce. Nie kleją się, choć nie dodaję po ugotowaniu żadnego tłuszczu. Lubię, gdy są malutkie, kształtne, z bardzo cienkiego ciasta. Gdy leżą na stolnicy w oczekiwaniu na gotowanie, wyglądają jak Episkopat w koncelebrze – mitra jedna przy drugiej.

Zaczynam od przygotowania farszu. Suszone grzyby po opłukaniu zalewam zimną wodą i zostawiam na noc, żeby zmiękły. Wtedy można je gotować krótko, około pół godziny. Gotuję je w tej samej wodzie, w której się moczyły i po odstawieniu z palnika zostawiam do ostygnięcia. Starannie odsączam z grzybowego wywaru, który powstał podczas gotowania. Nie wylewam go, będzie znakomitym dodatkiem do wigilijnego barszczu, który ma być postny, a więc nie na mięsnym wywarze.

Grzyby mielę w maszynce do mięsa, przyprawiam solą i pieprzem. Dodaję cebulę pokrojoną w drobną kostkę i lekko zrumienioną na oliwie. Na koniec zagęszczam, dodając bułkę tartą, która wchłania wilgoć i łagodzi smak. Taki farsz łatwiej dozować i nie klei się on do palców w tracie lepienia uszek. Tak przygotowany najlepiej jeszcze schłodzić w lodówce.

Najważniejszym etapem jest przygotowanie ciasta. Do około pół kilograma mąki dodaję jedno cale jajo, mieszam siekając nożem, a następnie – stale siekając mąkę z jajkiem – dodaję powoli bardzo gorącą wodę, zagrzaną prawie do wrzenia. I wciąż siekam coraz mniej sypką masę. Potem następuje czas wymieszania i ugniatania rękami. Trzeba to zrobić starannie, w miarę potrzeby podsypując mąką. Ciasto musi gładkie, elastyczne, nie twarde, ale i niezbyt miękkie. Takie, które można wałkować bardzo cienko, ale bez obawy, że będzie się kleić. Całość ciasta najlepiej umieścić w rogu stolnicy i osłonić odwróconym do góry dnem garnuszkiem. Część przeznaczyć do wałkowania na cienki płat, który obficie posypujemy mąką z obu stron. Następnie kroimy na paski szerokości 2 do 3 centymetrów. Układamy je jeden na drugim i następnie kroimy na kwadraty.  Pozostałe po krojeniu ścinki dodajemy do przechowywanego w rogu stolnicy ciasta.

Wreszcie można przystąpić do części zasadniczej, czyli lepienia uszek. Na kwadrat ciasta nakładamy odrobinę farszu, składamy na pół i łączymy sklejając dwa brzegi trójkąta. Uszko jest gotowe, gdy dwa końce ciasta złączymy i skleimy. Kolejno robione uszka układamy na oprószonej mąką drewnianej desce. Prawda, że wyglądają jak biskupie mitry?

IMG_8692

Gdy skończymy lepienie, to znaczy po wyczerpaniu farszu i ciasta, przystępujemy do gotowania uszek. Wrzucamy je partiami na wrzącą, osoloną wodę, delikatnie mieszając drewnianą łyżką, tak żeby ich nie uszkodzić. Po odcedzeniu, wykładamy na wyczyszczoną z mąki stolnicę, w taki sposób, żeby nie przylegały do siebie. Studzimy je i suszymy, dbając, aby nie przylgnęły do stolnicy, to znaczy co jakiś czas musimy je obracać i układać na wysuszonym miejscu. Wystygnięte i osuszone nie wymagają dodatku tłuszczu – można je poskładać do plastikowych pudełek i włożyć do zamrażarki.

IMG_8693

Mają walory smakowe i estetyczne. Powinny być na tyle malutkie, żeby nie trzeba ich było kroić na części w trakcie jedzenia. Bo barszcz nie może zmętnieć, musi być klarowny i czysty. Można go przyrządzić z koncentratu, ale koniecznie trzeba dodać wywar z warzyw i grzybów po gotowaniu uszek. No i roztarty czosnek. Gdy jest za mało kwaśny, dodaję soku z cytryny, nigdy octu.

A_IMG_8706

Radzę choć raz zmierzyć się z uszkami własnej roboty. Satysfakcja gwarantowana. Gdy czekają przed Wigilią w zamrażarce, można pomyśleć o tym, co naprawdę ważne, to znaczy, żeby wieczerzę rozpoczęła modlitwa, odczytanie fragmentu Ewangelii, łamanie się opłatkiem i choć jedna wspólnie zaśpiewana kolęda…

Maria WANKE-JERIE

Absolwentka Uniwersytetu Wrocławskiego, z wykształcenia matematyk teoretyk, specjalista PR, od 25 lat pracownik Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu. Współtworzyła pierwszy „Raport o stanie nauki w Polsce”. Współautorka biografii Romana Niegosza „Potrzeba ludzi przyzwoitych. Roman Niegosz – życie dla Polski” oraz „Zobowiązywała mnie przysięga. Proces Władysława Frasyniuka 1982”. Odznaczona Medalem „Niezłomni” (2013).

Możesz również polubić…

11 komentarzy

  1. Małgorzata Wanke-Jakubowska pisze:

    Operacja pod hasłem USZKA dopiero przede mną. Trzeba na to poświęcić większą część dnia. Robię je według tego przepisu, ale z dwiema modyfikacjami:
    – uszka układam na płóciennej lub lnianej serwecie, a nie na stolnicy; nie potrzeba mąki, nie przyklejają się do podłoża,
    – robię je dzień lub dwa przed Wigilią i nie wkładam do zamrażarki, tylko podsuszone w pudełkach plastikowych do lodówki.

    A z ciasta na uszka robię jeszcze pierogi z kapustą i grzybami, a także ruskie (takie lubią moje wnuki). Wszystko tego samego dnia.

    W naszym rodzinnym domu z ciasta pierogowego robiło się jeszcze strudel z jabłkami. To była cała ceremonia. Takiego przepisu, według którego robiony był strudel, nie znalazłam nigdzie. I już nie robię go w moim domu. Przepis na strudel podawany na gorąco podam przed następną Wigilią, za rok. OBIECUJĘ!!!

  2. Małgorzata Wanke-Jakubowska pisze:

    Zwyczaje, które pielęgnujemy w naszych domach, są większości przeniesione z domu rodzinnego. Z konieczności są mieszaniną także zwyczajów domów rodzinnych mężów. A w naszym, moim i mojej siostry domu rodzinnym, we wczesnym dzieciństwie był nie barszcz z uszkami (ten podawano w świąteczne dni, a uszka były z mięsem), a zupa rybna, w zasadzie grzybowa na rybnym rosole. Gotowało ją się na wywarze z głów i ogonów karpia z pokrojonych w paski warzyw z dodatkiem sporej ilości suszonych grzybów i osobno ugotowanego cieniutkiego makaronu nitki. Była bardzo smaczna. Ja dziś taką gotuję na obiad dzień lub dwa dni przed Wigilią, po sprawieniu karpia, aby wykorzystać głowy i ogony. A na Wigilię jest barszcz z uszkami, taki jak w tekście siostry.
    A tak na marginesie, kulinarne zwyczaje świąteczne najbardziej identyfikują region, z którego pochodzimy. We Wrocławiu, który jest istnym tyglem, mieszaniną różnych grup, bo wszyscy jesteśmy tu przyjezdni (z Kresów, ale także Polski centralnej i północnej), to, co istotnie odróżnia, to właśnie potrawy spożywane na Boże Narodzenie i Wielkanoc. To wręcz identyfikacja. Bo na przykład język zunifikował się na tyle, że nie słychać żadnych regionalizmów, a profesor Miodek twierdzi nawet, że my wrocławianie mówimy wzorcową polszczyzną.
    Kultywujmy więc te piękne zwyczaje. Smacznego.

  3. elzbieta@gmail.com' Elzbieta Zborowska pisze:

    W moim rodzinnym domu widac było region pochodzenia właśnie podczas Wigili. Mieszkałam w Starachowicach,ale nie od urodzenia, gdyż urodziłam się w Gołonogu,dzis dzielnicy Dąbrowy Górniczej/Zagłębie/. Stąd pochodziły moja mama i babcia. Stąd przywędrowała na Wigilię zupa grzybowa z łazankami. Tato był ze Lwowa i dlatego co drugi rok piliśmy na kolację wigilijną barszcz. Uszek sobie nie przypominam, były pierogi z kapustą i karp smażony. Teraz gotuję barszcz z uszkami/ rodzina ńie wyobraża sobie inaczej/ a zupę grzybową przemycam jako danie obiadowe przed kolacja lub w pierwszy dzień świąt. Są tez pierogi z kapustą i grzybami oraz ruskie- na prośbę mėza, gdyż jego mama robiła. Na koniec wjeżdża na stół smażona ryba- karp lub inna. Czasami corka robi dla nas rybę po grecku. Z opowiadań zaś wiem,ze w rodzinie ziėcia podaje się więcej ryb. Tak to właśnie miesza sie tradycja.

  4. Bialanka77@gmail.com' Czerniakowianka pisze:

    Nasza kuchnia wigilijna pochodzi z Wielkopolski, po linii żeńskiej rodziny czyli mamy też zupę grzybowa na rosole rybnym i własnej roboty makaron. Na pierwsze święta po ślubie mojego brata, mama chciała zrobić ukłon w stronę synowie i podała na wigilii barszcz czerwony. Zapanowała konsternacja ale wszyscy zjedli. Potem mama zaserwowala karpia i w tym momencie padlo pytanie: w gdzie zupa? Tak że bez grzybowej nie ma Świąt. Brakuje mi też wieszania snopa u powaly, zawsze babcia stroiła a dziadek wieszał i wieczornych wizyt w oborze z opłatkiem, sianem a potem nasłuchiwania, która krowa czy koń przemówi! Zdarzyło się nawet zasnąć z cielakiem na słomie od tego czekania.
    Podejrzewam zaś że strudel z jabłkami jest podobny do tego który piekła babcia – brytfanka była pełna masła, a złociste często pływało w środku. Ekstremalna bomba kaloryczna ale palce lizać. Wesołych Świąt!

  5. Bialanka77@gmail.com' Czerniakowianka pisze:

    Przepraszam za literówki – autokorekta w komórce 🙂

  6. igormertyn@gmail.com' Igor Mertyn pisze:

    Rodzinnym mistrzem kuchni ze strony mamy była Babcia. Dziś jej bardzo brakuje. Nie wyobrażała sobie by zamawiać czy kupować gotowe potrawy Wigilijne. Na naszą niedolę, część tajemnic sztuki kulinarnej zabrała ze sobą, w tym tajemnice genialnych pierogów z kapustą i grzybami. Dziś rodzina ze strony mojej mamy pierogi kupuje gotowe. Na szczęście u mojej żony, która pochodzi z Podkarpacia, Teść jest równym Babci mistrzem, w przygotowaniu pierogów. Nasza wieczerza wigilijna to fuzja tradycji : kuchni łódzkiej i podkarpackiej. Z Łodzi mamy makiełki, teraz ja przygotowuję danie dla całej rodziny. Oczywiście dzięki praktykowaniu u Babci. Moja żona „przyniosła” barszcz z uszkami, gołąbki, pieczarki w cieście i kaszę, w Łodzi jedliśmy ziemniaki. My dodaliśmy zupę grzybową, grzyby obtaczane w mące, sandacza, śledzie smażone i karpia po „żydowsku” ( to jest karp w galarecie z rodzynkami, marchwią, mandarynkami, plastrami cytryny i figami). Osobiście nie przepadam. Rodzina mojej żony dodała jeszcze kapustę z grochem, u nas królowała z grzybami. I tak wyszła wieczerza łącząca dwie tradycje. Lubię odpytywać znajomych z różnych regionów jakie u nich jada się potrawy wigilijne. Na szczęście, w zależności od region są one różne. I dobrze. Nasza kuchnia miała w PRL okres unifikacji. Karp i kapusta na Wigilję a na codzień król schabowy i jego wysokość rosół.

  7. agatape@vp.pl' Agaa pisze:

    Ile tej wody Pani daje?

  8. U mojej Babci (okolice Piotrkowa Tryb.) przed I wojną jadano w Wogilię dwie zupy – grzybową z łazankami i migdałową, straszliwie drogą. Niestety Babcia nigdy nie podała nam przepisu na migdałową, a i sama zupa nas nie kusiła. A PRL i III RP jadaliśmy wyłącznie postny barszcz ze smakiem grzybowym i i z uszkami. Mysmy uszka gotowaki, żona wujka smażyła surowe uszka w oleju, żona stryjka piekła w piekarniku

  9. wlalos@onet.pl' Władyslaw Łoś pisze:

    A ja odwrotnie. Uszka mogłyby być kupne, ale barszcz musi być na kwasie z buraków.

    • Małgorzata Wanke-Jakubowska pisze:

      Tu się akurat nie zgadzam. Koncentrat barszczu „Krakusa” jest tak znakomity, że znakomicie może zastąpić domowy zakwas buraczany. Wystarczy dodać wywar z grzybów suszonych i wywar z włoszczyzny, przyprawić pieprzem i czosnkiem. Natomiast uszka, te które robię ja i moja siostra, są nie do kupienia. Niekiedy kupowałam na wszelki wypadek, gdyby moich zabrakło na Nowy Rok i to absolutnie nie to. Cieniutkie ciasto, malusieńkie, niewymagające przekrawywania łyżką podczas jedzenia i farsz bez dodatku bułki czy innych wypełniaczy. Gdybym tak mogła ten smak tu zaserwować, by Pana przekonać? Te domowe uszka są nie do podrobienia.

      • wlalos@onet.pl' Władyslaw Łoś pisze:

        Ależ ja znam ten smak. Może nie konkretnie ten, ale z pewnością nie gorszy, u mnie w domu też się zawsze robiło i robi uszka. Ale porównywać koncentrat Krakusa do domowego barszczu na kwaszonych burakach to śmiech i żenada. Chyba trzeb mieć kubki smakowe wytarte papierem ściernym. Tyle, że tak naprawdę ani jedno i, ani drugie nie jest takie ważne. Jadłem już na wigilię barszcz z torebki fasolą i też było dobrze. W końcu można się obyć i bez barszczu, czy innych ulubionych dań. W końcu nie o tu chodzi, zwłaszcza dla wierzących.

Skomentuj Małgorzata Wanke-Jakubowska Anuluj pisanie odpowiedzi

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *