Rogale i gęsina na Świętego Marcina
Zbliża się 11 listopada i uroczyście celebrowane Narodowe Święto Niepodległości. O jego obchodach i kontrowersjach związanych z organizowanym w warszawie Marszem Niepodległości kilkakrotnie już pisałyśmy, a nawet całkiem niedawno w tekście „Polska państwem narodowym” [LINK] albo „Czy mamy kłopot z Marszem Niepodległości” [LINK]. Dziś będzie o Dniu Świętego Marcina, obchodzonym również 11 listopada, a także o genezie tego święta i tradycjach z nim związanych, a także o zwyczajach kulinarnych.
Dzień Świętego Marcina łączy w sobie tradycje chrześcijańskie i pogańskie. Celebrowany jest w Polsce głównie w Poznaniu i szerzej w Wielkopolsce, ale także w Niemczech, Estonii i na Węgrzech, ale tam wcześniej, bo 8 i 9 listopada. Skąd więc wywodzi się tradycja świętowania, pochodzącego z Węgier a żyjącego w IV wieku we francuskim Tours, biskupa? Może warto przyjrzeć się świętemu i genezie celebrowania dnia jego imienia.
Św. Marcin urodził się w 316 lub 336 roku w Sabarii na Węgrzech (nie jest znana dokładna data a nawet rok urodzenia), a zmarł 8 listopada 397 roku w Candes we Francji. Miejscowość ta nosi od jego imienia nazwę Candes-Saint-Martin. Został zaś pochowany 11 listopada w Tours, dokąd przetransportowano jego ciało nurtem Loary i ten dzień przyjęto za datę jego liturgicznego wspomnienia. Święto ku czuci św. Marcina ustanowiono w VII wieku i jest on świętym Kościoła katolickiego i prawosławnego, ale tam jego wspomnienie przypada na dzień 25 października według kalendarza gregoriańskiego. Św. Marcin jest patronem m.in. dzieci, hotelarzy, jeźdźców, kawalerii, kapeluszników, kowali, krawców, młynarzy, tkaczy, podróżników, więźniów, właścicieli winnic i żebraków. Liczne więc ma grono osób, którym patronuje.
Pochodził z pogańskiej rodziny, wychowywał się w Ticinum w Lombardii i nie zdobył tam żadnego wykształcenia. Pod wpływem ojca, który był rzymskim legionistą, rozpoczął służbę wojskową w gwardii cesarskiej. Tam też po raz pierwszy dowiedział się o istnieniu chrześcijaństwa i dwa lata przed końcem służby przyjął chrzest. Po opuszczeniu armii rozpoczął misję ewangelizacyjną pod kierunkiem bp. Hilarego z Poitiers i z jego rąk przyjął święcenia kapłańskie.
Legenda głosi, że w czasach służby wojskowej spotkał na swojej drodze ubogiego, nagiego człowieka. Nie zastanawiając się długo, oddał mu swój płaszcz żołnierski. Inna legenda związana ze św. Marcinem ma nieco żartobliwy charakter. Gdy chciano nadać św. Marcinowi święcenia biskupie, ten odmówił i uciekając przed wysłannikiem papieża, ukrył się pośród gęsi. Jak się okazało, nie był to udany pomysł, ponieważ gęganie ptaków zdradziło miejsce kryjówki przyszłego biskupa.
Po przyjęciu sakry przeniósł się do katedry biskupiej, jednak ze względu na ciągle wizyty niepokojących go wiernych, postanowił urządzić pustelnię w Marmoutier nad Loarą. Mieszkał tam wraz ze swoimi uczniami, gdzie prowadzili ascetyczny tryb życia. Dużo podróżował, udzielając błogosławieństw i ewangelizując. Wśród swoich wiernych uważany był za cudotwórcę.
Dzień Świętego Marcina to czas wspólnej zabawy, której mogą towarzyszyć lokalne festyny i jarmarki. W Poznaniu na ulicy Święty Marcin odbywa się festyn pod nazwą „Imienin ulicy”. W swojej obecnej formie istnieje od 1993 roku, jednak tradycją nawiązuje do średniowiecznych obchodów tego święta. W tym dniu ulicą przechodzi korowód na czele ze św. Marcinem, który przed zamkiem z rąk prezydenta miasta odbiera klucze.
Rogale świętomarcińskie
W tym dniu w całej Polsce jada się rogale świętomarcińskie. Stają się one coraz bardziej popularne i można je kupić nie tylko w Poznaniu. Są to rogale wykonane z ciasta półfrancuskiego, bogato nadziewane białym makiem i bakaliami. Nawiązują do tradycji, wierzeń i obrzędowości ludowej. Podczas słowiańskich świąt jesiennych składano w ofierze wołu, z czasem zwierzę zastąpiono słodkim rogalikiem w kształcie byczego rogu. Biały mak, bakalie i słodycz wypieku symbolizują bogactwo, dobrobyt i są dobrą wróżbą na przyszłość. Z czasem Kościół katolicki przejął pogańskie święto związane z końcem prac rolnych – kształt rogala jest także nawiązaniem do podkowy konia, na którym jechał św. Marcin w chwili, gdy spotkał ubogiego.
W Poznaniu tradycja wypieku rogali świętomarcińskich na 11 listopada istniała już na pewno w 1860 roku, kiedy to opublikowano w „Dzienniku Poznańskim” najstarszą dziś znaną reklamę tego produktu.
Popularna jest jednak legenda, że tradycja w obecnym kształcie narodziła się w listopadzie 1891 roku. Gdy zbliżał się dzień Świętego Marcina, proboszcz parafii pw. św. Marcina ks. Jan Lewicki (ur. 1846, zm. 1909 roku) zaapelował do wiernych, aby wzorem patrona zrobili coś dla biednych. Obecny na Mszy św. cukiernik Józef Melzer, który pracował w pobliskiej cukierni, namówił swojego szefa, aby wskrzesić starą tradycję. Bogatsi poznaniacy kupowali smakołyk, a biedni otrzymywali go za darmo. Zwyczaj wypieku w 1901 roku przejęło Stowarzyszenie Cukierników. Po I wojnie światowej do tradycji obdarowywania ubogich powrócił Franciszek Raczyński, zaś przed zapomnieniem tuż po II wojnie światowej uratował rogala Zygmunt Wasiński.
Aby cukiernia mogła używać nazwy „rogale świętomarcińskie”, musi uzyskać certyfikat Kapituły Poznańskiego Tradycyjnego Rogala Świętomarcińskiego, która powstała z inicjatywy Cechu Cukierników i Piekarzy w Poznaniu, Izby Rzemieślniczej i Urzędu Miasta Poznania. W 2015 roku certyfikat taki uzyskało 101 piekarni i cukierni. Rozporządzeniem Komisji (WE) nr 1070/2008 z dnia 30 października 2008 roku nazwa „rogal świętomarciński” została wpisana do rejestru chronionych nazw pochodzenia i chronionych oznaczeń geograficznych w Unii Europejskiej.
Rzemieślnicy zrzeszeni w Cechu Cukierników i Piekarzy w Poznaniu sprzedają w Dniu Świętego Marcina średnio 250 ton tego wyrobu, natomiast w skali rocznej sprzedaż wynosi 500 ton, co stanowi 2,5 miliona sztuk rogali. Od 2007 roku Caritas archidiecezji poznańskiej rozprowadza rogale, a zebrane fundusze przeznacza na różnorakie cele dobroczynne (w 2016 roku było to 20 tys. sztuk).
Choć specyfikacja certyfikowanego produktu wyraźnie wskazuje, że ciasto musi być przygotowane na margarynie, niektóre cukiernie świadomie decydują się na zmianę przepisu i wykorzystanie masła. Argumentują to poprawą jakości i smaku wypieku (ciasto na maśle jest bardziej aromatyczne i chrupiące) oraz tradycją. Przed specyfikacją cukiernicy stosowali zarówno tłuszcze roślinne (które pojawiają się już w starych przepisach), jak i masło. Argumentem za margaryną jest to, że rozprowadza się łatwiej oraz znacznie obniża cenę produktu, a więc zwiększa jego dostępność.
Specyfikacja produktu przewiduje:
– ciasto półfrancuskie na bazie margaryny,
– nadzienie wyrabiane z białego maku z cukrem, okruchami ciasta biszkoptowego, masą jajeczną, margaryną, orzechami, rodzynkami, owocami w syropie lub kandyzowanymi (czereśnie, gruszka, skórka pomarańczowa) oraz aromatem migdałowym,
– sposób zawijania ciasta (na kształt podkowy) i nakładania masy makowej (między warstwami ciasta) oraz dekorowanie pomadą i rozdrobnionymi orzechami,
– masa od 150 do 250 g (taka masa obowiązuje od 2013 roku, wcześniej certyfikowane rogale były wyłącznie duże – mogły ważyć od 200 do 250 g).
Pojawiło się też wiele podróbek tego wypieku, ale sprzedawanych pod inną nazwą z powodu braku odpowiedniego certyfikatu, np. we Wrocławiu można kupić rogale wrocławskie wykonane na wzór oryginalnych świętomarcińskich.
Może warto w tym dniu poczęstować się tym wypiekiem, oryginalnym bądź lokalną podróbką, choć to bomba kaloryczna, ale czegóż to nie robi się dla tradycji z okazji świętowania raz w roku.
Gęsina
„Najlepsza gęsina na świętego Marcina”, głosi ludowe przysłowie i jest w tym sporo prawdy, ponieważ jesienią gęsi są najbardziej tłuste. Po drugie, gęsina idealnie wpisuje się w legendę o św. Marcinie. Gęsi, które wydały przyszłego biskupa, muszą być co roku, za karę, zjadane. Przed wiekami tłuste ptactwo zanoszono do dworu, klasztoru lub na plebanię, dziś pieczoną gęś może zjeść każdy.
Pewnie warto też, podobnie jak rogale świętomarcińskie, upowszechnić gęsinę jako narodową potrawę, spożywaną z okazji Narodowego Święta Niepodległości. By świętować także w domach, a nie tylko na marszach i pochodach. Nawet w tym roku, mimo piątku, bo z okazji święta biskupi ogłosili w swoich diecezjach dyspensę od spożywania potraw mięsnych.
W Niemczech wiele szkół i przedszkoli w wigilię Dnia Świętego Marcina organizuje pochód z samodzielnie wykonanymi przez uczniów i rodziców lampionami. Przy dźwiękach orkiestry, śpiewając okolicznościowe piosenki, grupa dociera na plac lub boisko z ogniskiem i ciepłym poczęstunkiem (poncz, kiełbaski). Zjada się także specjalne pieczywo – figurki tzw. Weckmana. Podobnie wyglądają miejskie, publiczne obchody, z tym że odbywają się 11 listopada, orkiestra jest większa, a pochód prowadzi jadący na białym koniu, uroczyście ubrany żołnierz reprezentujący postać św. Marcina.
W niektórych polskich szkołach nawiązuje się do niemieckiej tradycji pochodów z własnoręcznie wykopanymi lampionami. W wigilię św. Marcina organizowane są uroczystości, którym towarzyszy śpiew i muzyka, a na koniec wszyscy uczestnicy spotykają się na wspólnym posiłku.
W Estonii w wigilię Dnia Świętego Marcina chodzą po domach (z żartami i specjalnymi piosenkami-życzeniami) przebierańcy, tzw. marrdijiooks. Dawniej grupy te ubrane na czarno i z maskami odzwierzęcymi składały się tylko z chłopców, dziś są to często przebrane dzieci (zarówno chłopcy, jak i dziewczynki) pod opieką dorosłych. W Dniu Świętego Marcina odbywają się zabawy, je się gęsinę i jagnięcinę.
A na koniec jeszcze przysłowia związane ze św. Marcinem:
– Marcin na białym koniu jedzie.
– Młoda jak jagoda po świętym Marcinie. (czyli stara)
– Na Świętego Marcina najlepsza gęsina.
– Na Świętego Marcina pij wino, wodę pozostaw młynom.
– Jeśli na Marcina sucho, to Gody (Boże Narodzenie) z pluchą.
– Gdy Marcinowa gęś po wodzie, Boże Narodzenie po lodzie.
– Od Świętego Marcina zima się zaczyna.
– Jaki Marcin taka zima.
– Bywa zawsze o Marcinie u nas ogień już w kominie.
– Gdy wschodni wiatr na Marcina, będzie ostra zima.
– Jak mglisto na Marcina, będzie lekka zima.
* * *
Wszystkim Marcinom z okazji zbliżających się imienin życzę wszystkiego najlepszego, wstawiennictwa świętego Patrona i wszelkiego dobra.
* * *
Już po opublikowaniu tego tekstu Barbara Utecht i prof. Dariusz Lipiński podzielili się swoimi uwagami (zamieściłam je jako komentarz do tego tekstu), uzupełniając je fotografiami (poniżej):
Rogale świętomarcińskie; fot. Barbara Utecht
Rogalowe Muzeum w Poznaniu; fot. Barbara Utecht
Czytelnicy podzielili się swoimi uwagami na Twitterze, uzupełniając je fotografiami (są na końcu tekstu):
Stanisław Żerko @StZerko
Ja mieszkam w Poznaniu, metr od granicy miasta. Wspomnień związanych z tym nie mam poza tym, ze dwa razy jadłem te osławione rogale.
Barbara Utecht @b_utecht
Ależ Panie Profesorze dlaczego paskudne? Jedynie wysokokaloryczne. Każdy rogal ma średnio 1200 kcal i waży prawie 250 g.
Dariusz Lipiński @DarLipinski
Może nie o rogalach (bręczenie Profesora @StZerko mnie zniechęciło). Ale dołączam kilka dodatkowych informacji o św. Marcinie, które swego czasu starałem się jak najdokładniej zweryfikować. Dziękuję Pani za ciekawy tekst.
Bardzo dziękuję za ten tekst. Pozwalam sobie na przypomnienie kilku dodatkowych informacji o św. Marcinie z mojej książkowej relacji z wędrówki do Santiago de Compostela (przez Tours).
Barbara Utecht @b_utecht
Tak wyglądają certyfikowane Rogale Świętomarcińskie. Ten drugi bardziej wypasiony ze skórką pomarańczową, płatkami migdałów i połówkami orzechów – cena za szt dzisiaj 25 zł.
Z czego robione są Rogale Świętomarcińskie można dowiedzieć się w Rogalowym Muzeum. Tutaj można poznać prawdziwy smak Poznania i tajniki największego skarbu kulinarnego Poznania. Niestety na dzisiaj brak jest już biletów. Pokazy połączone są z oglądaniem koziołków.
Mihovil @rico soundm
U mnie w domu (Poznań) od dobrych 10 lat świętujemy przy uroczystej kolacji z gęsią, rogalami, czerwonym winem z pieśnią patriotyczną – cała rodzina 🙂
Pracownik Fizyczny @PracownikFiz
Takie rogale powinny być na co dzień w piekarniach. Św. pamięci babcia kuzyna piekła co sobotę.
Bardzo lubię rogale świętomarcińskie i jemy je w dużych ilościach od października do 11 listopada (taka tradycja :)). Ale prawdę mówiąc, nie jest to w Wielkopolsce żadna tradycja, tylko komercyjnie rozkręcony biznes. Jestem rodowitą Wielkopolanką, w Poznaniu mieszkałam wiele lat i doskonale pamiętam, ze w l. 80 i na pocz. 90 żadnych rogali nikt nie jadł, w ogóle nie było takiego zwyczaju, nie było rogali. Szaleństwo zaczęło się w latach 90 wraz z nastaniem kapitalizmu i wszechobecnej komercjalizacji wszystkiego. Wtedy cukiernie wyczuły interes i rozkręciły go do rozmiarów wręcz komicznych, włącznie z tym groteskowym certyfikatem. Lubię rogale, ale obiektywnie stwierdzam, ze są coraz gorsze, a na pewno kiepskie są samego 11 listopada. Od paru lat mieszkam w Warszawie i tu też można kupić rogale, a najlepsze są „Rogale Łukasza” z piekarni Gromulskich: a tenże Łukasz jest cukiernikiem z Poznania i piecze je b. dobrze, są lepsze od kupionych przeze mnie ostatnio w Poznaniu i jedzonych u mojej Mamy w Miłosławiu na Wszystkich Świętych z cukierni w Środzie (z certyfikatem, a jakże).
Jedzmy rogale, ale nie mieszajmy do tego tradycji, bo nijak się to ma do rzeczywistości. Smacznego!
We Wrocławiu w Pasażu Grunwaldzkim od kilku lat sprzedawane są świętomarcińskie rogale. Nigdy ich nie kupiłam i tym bardziej nie jadłam. Zawsze zniechęcały mnie do spróbowania tego specjału biały mak i rozmiar rogala. Nie lubię białej czekolady a biały mak z białą czekoladą mi się kojarzy. Nie mam zamiaru nikogo zniechęcać, jak ktoś lubi, niech je. A że amatorów rogali nie brakuje, widać po kupujących, których nie zniechęca ani wysoka cena, ani wysoka kaloryczność. Smacznego!
Rogal Świętomarciński w gwarze poznańskiej wg Juliusza Kubla
Czas kompletny
ko godziny
Mudzenie na czekanie
ko 20-25 minut
Rezerwa na apetyt
ko 5 minut
Części na ciasto do ko 36 rogali
– jeden funt mąki, ale nie rżannej, ino normalnej do pieczenia
– śtyry łyżki faryny
– mniej niż kwotyrka mleka nieodciąganego
– tak ze dwa deko młodzi
– półtory kostki roślinnej/pół stopić i wystygnąć/
– jedno jajko od żywej kury/ nie chłodnicze/
To co mo być w środyszku rogala, ale zez makiem pomojtane
– do funta maku obojętnie jakiego
– znowu trzydzieści deko faryny
– pińć deko okruchów ze starej chałki albo keksów
– tyle samo suszonych winogronów
– ździebko kandytatyzowanej skórki jak oskubiesz pomerańczo
– szczypa orzechów
– nie za dość smażonych na farynie gruszek
– ociupcio masła z lodówki
– dwa białka, ale bez zółtek
Części na lukier
– jedna szklanka cukru miałkiego, umelonego na puder
– dwie łyżki orzechów pośrupanych do posypania po wierzchu
To co trzbno teraz zrobić, jak już masz wszystko jak się należy
1. Mąkę odsiać przez małe dziuryszki, do niej dać te margarynę, le na płynnopo stopieniu, zaś znów do tego młodzie, faryna,
mleko i jajko. Wszystko jak się należy połączyć, wymojtać i wymelić, a na koniec rozwałkować na plaskato na sztuki i mieć
je leżeć.
2. jeden taki plyndz przeciągnąć margaryną i nakryć jak deklem tym drugim. Teraz jeszcze raz to wałkiem zrobić na plaskato,
zaś poskładać na trzy razy i jeszcze raz wałkiem przejechać znowykzłożyć i znowu wałkiemi to wszystko teraz na pół
godzinydać do chłodnego
3. Teraz zajmnąć się tym do nadziewania. Więc tak: orzechy i gruszki pokrychać drobniuteńko na kawałyszki, mak oparzyć
i przemelić przez maszynkędo siekanego. Zaś mak wymojtać razem z masłem, farną i cołką resztą, a na koniec dołożyć
ubite na sztram białk
4. Teraz znowu te wystygnięte ciasto rozdzielić na 4 sztuki osobno. Teraz znowu wałkiem na plaskato, ale tak,żeby
były plyndze pod kąt prosty. Zaś z tego zrobić tyle trójkątów, ile się da. A na koniec na środyszek każdego śwignąć
szczyptę nadzienia.
5. Teraz po kolei zwinąć te trójkątne plyndze po bokachte rogi zagiąć do środyszka, a jak jest gotowe, to te rogale już
ustawiać na blachę wyścieloną papierem pergaminowym. To wszystko ryn do bratkasy na 200 stopni i piec na kolor złoty. Po
wyjęciu polać lukrem z miałkiej faryny i świeżo przegotowanej wody, a na koniec śwignąć do smaku na wierzch te orzechy!
Zaś wszystko spucnąć ze smakiem!!!
Zawsze mnie dziwiło, że ulica w Poznaniu nazywa się Święty Marcin, z nazwą świętego w mianowniku, a nie jak wszędzie indziej w dopełniaczu. We Wrocławiu jest na Starym Mieście ulica Świętego Marcina. Są też inne ulice dedykowane świętym, zawsze w dopełniaczu, nie w mianowniku, np. ul. Świętego Idziego, Świętego Mikołaja, Świętego Macieja itp. a nie ulica Święty Idzi, Święty Mikołaj czy Święty Maciej. Nigdy nikt mi nie wyjaśnił skąd ta anomalia nazewnicza w Poznaniu. Może Poznaniacy wiedzą i wyjaśnią?
Na Facebooku też pojawiło się kilka postów z uwagami na temat tego tekstu:
Jerzy Zarawski
Z tymi rogalami, to chyba nie całkiem tak. Svatomartinské rochliki, to popularny, od dawna, wypiek w Czechach i na Morawach. W czeskich książkach kucharskich funkcjonuje od dawna i zbieżny jest z tymi poznańskimi. Kto od kogo? A formę rogala zawdzięcza się wiedeńskim piekarzom, którzy wykryli w 1683 podkop wykonywany przez Turków i na pamiątkę uzyskali przywilej wypieku Hornchen (rożków) nawiązujących kształtem do księżyca że sztandarów tureckich. Przy kulinariach nie można też pominąć świętomatcinskiego wina.
Zofia Michalska
Św. Marcin był Rzymianinem i podzielił się swoim płaszczem z ubogim?
Elżbieta Zborowska
Mogę zjeść na raz tylko pół takiego rogala. Są smaczne, ale bardzo słodkie. Dla mnie za bardzo.
Agnieszka Lipska
Jako osoba kochająca prace … kuchenne rzuciłam się na ten przepis. Przed przystąpieniem do pieczenia … należy przede wszystkim nabyć… słownik gwary wielkopolskiej
Bogusław Klimsa
Trzeba sobie radzić. Kupuje się jednego i wystawia przed wejściem do bloku. Dorośli tylko patrzą. Dzieci mogą skubnąć po małym kawałeczku.
Danuta Czerniawska
biblia-swieci.pl/legenda48.html
Dziękuję za zainteresowanie tekstem, a zwłaszcza prof. Dariuszowi Lipińskiemu za uzupełnienie informacji o św. Marcinie, Barbarze Utecht za zdjęcia rogali i Rogalowego Muzeum, a przede wszystkim za przepis na rogale w gwarze poznańskiej, a Hannie Staszewskiej dziękuję za uwagi o komercjalizacji tradycji, a Jerzemu Zarawskiemu za przypomnienie czeskiej wersji rogali świętomarcińskich. W dyskusji starły się opinie tych, którzy rogale lubią i ze smakiem jadają, jak Hanna Staszewska, a inni nawet z okazji Święta Niepodległości spożywają uroczyście, jak i tych, którzy jak prof. Stanisław Żerko ich nie lubią. Są i tacy, jak moja siostra, którzy nawet nie spróbowali, bo biały mak, podobnie jak biała czekolada źle się kojarzy. Jednym słowem rozdyskutowali się Państwo na temat tego tekstu, za co serdecznie dziękuję.