Chleb nasz powszedni
Chleb kojarzy się z dobrem, pokarmem, sytością. Mówimy, że starcza na chleb, mając na myśli utrzymanie. Modlimy się codziennie „chleba naszego powszedniego daj nam dzisiaj”. Staropolski zwyczaj witania gości chlebem i solą przetrwał do dziś, na przykład na weselach. Z chlebem kojarzy mi się moja ulubiona pieśń, napisana na Kongres Eucharystyczny w 1997 roku, „Panie, dobry jak chleb”. Jak chleb, bo pozostał z nami pod postacią Chleba.
Chyba każdy, kto dłużej przebywał zagranicą, musiał zatęsknić za polskim chlebem. Polski chleb jest najlepszy. Można delektować się wyszukanymi, wykwintnymi potrawami kuchni włoskiej czy francuskiej, ale dobry chleb jest tylko polski. Taki świeży, pachnący, z chrupiącą skórką.
Dziś gatunków chleba jest w sklepach pod dostatkiem. Niektóre piekarnie w ofercie dodają zachętę „bez polepszaczy”, bo taki jest oczywiście lepszy. Wydawałoby się więc, że jest w czym wybierać. Tymczasem młodzi ludzie coraz częściej pieką chleb w domu, wymieniają się przepisami. I nie wynika to wcale z oszczędności. Nastała taka moda.
W moim rodzinnym domu nigdy nie pieczono chleba. Pierwszy raz zetknęłam się z takim domowym wypiekiem u rodziny męża na wsi. Pamiętam wielki bochen, pieczony w specjalnym piecu, opalanym drewnem bukowym lub brzozowym, na zakwasie z własnej mąki. Smaczny nawet po dwóch tygodniach, prędzej stwardniał niż spleśniał, jak to dziś często bywa z niektórymi gatunkami nawet po dwóch, trzech dniach.
Dawniej chleb kupowany w sklepie też był dobry nawet tydzień i dłużej. Gdy stwardniał, to się go skrapiało wodą i odświeżało w piekarniku. Smakował wtedy jak świeżo upieczony. Wybór był niewielki, nikt nie grymasił. Chleb to chleb. Mazowiecki, praski, razowiec na miodzie…
Domowe pieczenie chleba upowszechniło się zapewne dzięki specjalnym maszynom. Automaty do pieczenia chleba mają moi synowie, mają też zaprzyjaźnione z nimi rodziny. Do maszyny dołączona jest broszura z przepisami na różne rodzaje chleba na drożdżach. Wsypuje się odmierzone składniki, włącza program i po jakimś czasie chleb jest gotowy.
Ale to nie to, co na zakwasie. Taki chleb to arystokracja wśród chlebów. Nie znam się na piekarnictwie, jestem jedynie konsumentem, ale obserwuję, że ta sztuka wciąga. Zakwas wędruje od jednej rodziny do drugiej. Przepisy też. A zapracowani ludzie, zamiast pójść do sklepu i kupić, wolą piec sami. Przy okazji warto dodać, że zakwas przewozili przesiedleńcy ze Wschodu, gdy opuszczali rodzinne strony i osiedlali się po wojnie na Ziemiach Zachodnich. A przecież zabierali ze sobą tylko najcenniejsze rzeczy.
Podczas pobytu w Łodzi na debacie „Arystokracja Rozumu vs. Kryzys debaty publicznej” (https://twittertwins.pl/nadchodzi-czas-tworzenia-mediow-wlasnych/) gospodarz spotkania Igor Mertyn (więcej o nim w tekście jego autorstwa „Peryskop” (https://twittertwins.pl/peryskop/) przyznał, że jest absolwentem Technikum Przemysłu Spożywczego i ma tytuł zawodowy technolog piekarski. Dopiero potem skończył socjologię. Prowadzi nawet warsztaty z pieczenia chleba i sam w domu od czasu do czasu piecze chleb. Rozmowa w Łodzi stała się inspiracją do napisania tego tekstu. Igor Mertyn podał mi nawet jeden ze swoich przepisów.
Chleb polski – pszenny na żytnim zakwasie
Zakwas – (50 do 100 g). (wyhodowany przez 72 godziny z mąki żytniej 2000: dwie łyżki mąki i dwie łyżki wody, dokarmia się w tych samych proporcjach; po pierwszych 12 godzinach pół zakwasu należy odrzucić i dokarmić.
Zaczyn – 200 g mąki, 150 g wody wymieszać i pozostawić do rozrostu na 12 do 14 godzin.
300 g mąki, 200 wody i cały zakwas należy wyrobić, podsypując mąką.
Odstawić do rozrostu na 4 godziny i co godzinę odgazować (wyrobić). Odstawić na 2 godziny do wyrostu ostatecznego.
Piec 30 do 45 minut (zależy od pieca) w temperaturze 230–240 st. przez 10 minut, potem zmniejszyć temperaturę do 200.
Niedawno próbowałam też wypieku autorstwa prof. Antoniego Szumnego, chemika, absolwenta Politechniki Wrocławskiej. Dziś kieruje Katedrą Chemii na Uniwersytecie Przyrodniczym, chlubi się licznymi patentami własnymi i swoich pracowników, ale w wolnym czasie piecze chleb. Nawet wygrał kiedyś konkurs podczas uczelnianego kiermaszu. Dostałam od niego przepis. Warto spróbować.
Chleb wieloziarnisty
Sprzęt
-
metalowa miska (może być z Ikei)
-
drewniana duża łyżka
-
dwie blachy typu „keksówki”
Przygotowanie
Do miski dajemy:
-
75 kg mąki żytniej oraz 0,75 kg mąki pszennej (dowolnej, każdy rodzaj się sprawdza w obu rodzajach)
-
dodatki: szklanka lnu, szklanka ziaren słonecznika, pół szklanki pestek z dyni, garść czarnuszki oraz otręby (dowolne, objętości szklanki)
Przypominam sobie, co kiedyś opowiadał Kryspin P. na temat rejsu młodzieży do Szwecji.
Na jachcie nie podawano chleba, ale on wcześniej zasuszył wcześniej trochę chleba i później zjadał go
w postaci sucharów, z inni patrzyli z zazdrością.
To jest mój błąd. Przekazując Małgorzacie informację o pieczeniu chleba zamiast użyć słowa „zaczyn” podałem „zakwas”. W takim razie, jeszcze raz; hodujemy zakwas (najlepiej w temperaturze około 24/25 stopni). Minimum 72 godziny. Co dzień dokarmiamy. Co to znaczy? Dodajemy mąkę (żytnią, mówimy o zakwasie żytnim) i wodę w takich samych proporcjach. Dokładnie mieszamy za każdym razem i ponownie odstawiamy do rozrostu (pojemnik szklany, może być od biedy plastikowy), w naczyniu przykrytym ściereczką. Musi być dostęp powietrza. Przygotowujemy zaczyn w/g przepisu ale do tego dodajemy zakwas – 50 g. (Pozostałą część zakwasu zostawiamy, pamiętając o dokarmianiu, będzie do następnych wypieków, chyba że się zepsuje bo zapomnimy o niego dbać). Tu jest źródło nieporozumienia. Zaczyn powstaje z połączenia zakwasu, porcji mąki pszennej i wody a także dokładnego wymieszania.
Zaczyn najlepiej przygotowywać po południu. Odstawić na noc, na 12-14 godzin. Zaczyn musi wyrosnąć. Dopiero po tym etapie w/g przepisu przygotowujemy ciasto. Dodajemy mąkę pszenną, wodę i sól. Dlaczego zakwas jest taki ważny? W zakwasie tworzą się bakterie mlekowe, które powodują rozkład kwasu fitynowego przez co wchłanianie pierwiastków jest bardzo duże. Zboża i jego dobrodziejstwo, bogactwo minerałów w nich zawartych dla naszego organizmu są dostępne tylko dzięki zakwasowi. Tylko bakterie mlekowe rozkładają kwas fitynowy zawarty w zbożach. Chleb na drożdżach czy polepszaczach (stosowanych praktycznie we wszystkich rodzajach pieczywa) nie ma dla naszego organizmu żadnych wartości odżywczych. No może jako fan chleba rzemieślniczego trochę przesadziłem z tym żadnych. Niewielkie. Może tak lepiej. Sam z pieczeniem chleba mam do czynienia od 14 roku życia (to nie żart!). Na początku pomagałem w piekarni rodziców. Później ucząc się w Technikum, w czasie nauki odbywałem praktyki w każdym tygodniu, w różnych piekarniach. W dalszym ciągu pomagałem w piekarni rodziców szczególnie w wakacje. W końcu w okresie transformacji systemowej, prawdziwy rzemieślniczy chleb został wyparty przez nadmuchany na polepszaczach chleb gliniasty. Zaczęliśmy się zachłystywać się chlebem z supermarketów. A piekarnia moich rodziców? Upadła. Mieliśmy chleb lepszy i zdrowszy ale droższy. Od tego czasu piekę dla mojej rodziny chleb w domu. Kiedy ukończyłem socjologię na UŁ zastanawiałem się właściwie do czego przyda mi się jeszcze ten pierwszy zawód – tytuł brzmi dumnie. Technik technolog opracowań technologii piekarskich. Prawda? Odpowiedź znalazłem w zabawnej historii. Poznałem prześliczną dziewczynę na studiach. Zaczęliśmy się spotykać. W jednym z listów napisała rodzicom o poznanym chłopaku z Bałut. Rodzina zadrżała. Zła sława tej dzielnicy Łodzi dotarła aż do odległej miejscowości na Podkarpaciu. Tata mojej narzeczonej oświadczył, jak z Bałut to musi być łobuz albo jeszcze gorzej. Nasza córka stracona! Ale kiedy się dowiedzieli, że chłopak umie piec chleb a do tego i ciasto upiecze a nawet wyroby ciastkarskie to opinię zmienili. Przecież łobuz ciasta, chleba w domu żonie nie upiecze!
Pozostaję do kontaktu na tt.
Nie mam jeszcze wystarczającego parcia na samodzielne pieczenie chleba.
Powód jest jeden – w dwie osoby zjadamy 400 g chlebek IG przez 5 dni. Może i by się dało upiec takie małe chlebki, ale konsumpcja zwiększyłaby się momentalnie. Mamy pewność, że od tego byśmy nie urośli.
Natomiast po każdym pobycie w USA rzucamy się łapczywie na dowolny chleb polski.
Dlaczego? – http://atalanta.blox.pl/tagi_b/212756/celuzoza-do-zywnosci.html
Dopiero po kilku dniach wracamy do IG.
.
*IG – chleb o niskim indeksie glikemicznym wypiekany przez kilka małych piekarni w POZ.
Witam,
Mój zdecydowanie ulubiony chleb, to chleb bez mąki. Ten chleb zmienia życie.
http://www.mojewypieki.com/przepis/chleb,-ktory-odmienia-zycie
Jedyną zmianą jaką dokonałam to była zamiana babki płesznik na babkę jajowatą ,a co to za cuda -przekonacie się po przeczytaniu przpisu.
Gorąco polecam.
Pytanie podstawowe czy to chleb czy wypiek z ziaren i owoców orzecha? Bardzo często pada argument, że chleb jest ciężko strawny. Prawda. Ale świeży! Lubimy jeść taki chleb, prosto z pieca, a powinno się jeść taki, który od wypieku ma co najmniej 6 godzin a nawet czerstwy! Po czesku świeży oznacza – ćerstvy’ co dla nas jest zabawne i prowadzi do wielu nieporozumień. Co jest wartością chleba? – błonnik, magnez (łagodzi objawy stresu i działa przeciwdepresyjnie), witaminy z grupy B, bakterie kwasu mlekowego (ułatwiają trawienie), zakwaszają jelita hamując rozwój bakterii chorobotwórczych i zwiększa odporność organizmu i hamują rozwój komórek rakowych. Uwaga! Piszę tylko o chlebie razowym lub chlebie na zakwasie. Pozostałe „cuda” z naszych piekarni to polepszacz wymieszany z mąką.
Wracam do chleba jak do terapii dla uzależnionego. Wyrabianie ciasta i pieczenie chleba to dla mnie jak „posiedzenie wędkarza”. Wyłączam się. Ostatnio z takich moich sesji powstał chleb mojej własnej receptury. Potrzebny jest zakwas, żytni – 150 gr. (przepis wyżej), dokarmiany dzień wcześniej. Nie młodszy niż 5 dni I nie starszy niż 9 dniowy. Nie mrożony wcześniej. Wyczuwalny zapach kwasowo-jabłkowy. Zakwas z mąki żytniej typ 2000. Robimy ciasto – mieszamy – 300 gram mąki pszennej typ 500, 200 mąki żytniej typ 2000, 380 wody – letniej I trzy łyżeczki soli. Mieszamy, mieszamy – wyrabiamy wszystko co najmniej 15 minut. Teraz dodajemy – żurawinę suszoną (jak kto lubi, max 70 g.) I orzechy laskowe – 50 g. Podsypujemy 20 gram mąki I wyrabiamy. Odstawiamy na 1h I jeszcze raz wyrabiamy przez 5 minut. Przekładamy do formy. Odstawiamy w ciepłe miejsce na 2 do 3 godzin. Można owiną folią lub reklamówką. Uwaga by ciasto nie wyrosło tak, że bedzie dotykało folii. Przy zdejmowaniu folii lub reklamówki ciasto zostanie I opadnie. Trzeba wtedy jeszcze raz wyrabiać I odstawić do wyrośnięcia. Pieczemy przez 15 minut w 240 stopniach. Piec nagrzany do takiej temperatury. Zmniejszamy temperaturę po 15 minutach do 200 stopni. Pieczemy jeszcze przez 50 minut do 1h. Chleb postukany od spodu powinien wydawać głuchy odgłos. Jemy jak ostygnie. Pamiętajcie! Nie jemy gorącego czy ciepłego chleba tylko zimny.
Ulegając teraźniejszej modzie, żona też postanowiła upiec domowy chleb, przynajmniej od czasu do czasu. Chleb jest pszenno-żytni, pieczony na drożdżach z dodatkiem maślanki. Bardzo smaczny wychodzi i jemy go zaraz po wystudzeniu, bo wtedy jest najlepszy. Chleb na zakwasie może i jest zdrowszy, ale z jego pieczeniem jest dużo zachodu, a my we dwoje chleba dużo nie jemy, więc nie musimy mieć takiego na zakwasie. Zastanawiam się, co takiego niedobrego jest w domowym chlebie na drożdżach, jak to uważa Pan Igor, bo ja niczego takiego nie widzę, a chleb też bardzo smaczny.
Mam różne piękne wspomnienia związane z chlebem. Jedne z najpiękniejszych z nich to wyjazdy z babcią do naszych krewnych do Pigży, wsi pomiędzy Toruniem a Chełmżą. Mieszkała tam siostra mojego dziadka (drugiego męża babci a mojego najukochańszego dziadka. Mój prawdziwy dziadek zginął u sowietów w Starobielsku i nigdy go nie poznałam). W mojej rodzinie krzyżują się zadziwiające ścieżki historii i mąż cioci z Pigży był w czasie wojny mechanikiem w Dywizjonie 303 w bitwie o Anglię. Wujek Franciszek był niezwykle postawny i przystojny, chodził w bryczesach i oficerkach. Gospodarstwo było duże i zamożne, w głębokiej komunie dla miastowego dziecka jakim byłam niezwykle pasjonujące. Dużo zwierząt, kwiatów i smaków. Zobaczyłam tam skąd się bierze rosół i skąd się bierze chleb :). Trzepoczące się kury mam nadal w oczach. Ciocia Helena wyrabiała w ogromnej dzieży ciasto na zakwasie i piekła bardzo duże prostokątne bochenki chleba na liściach kapusty i otrębach. Smaku i zapachu tego chleba z masłem albo gęstą śmietaną i cukrem nigdy nie zapomnę. Drugie moje rodzinne wspomnienie rodzinne związane z chlebem pochodzi ze wspomnień mojej mamy. Moje babcie w Wilnie dwie wojny światowe przeżyły same z dziećmi dzięki swojej zaradności i ciężkiej pracy. Ich doświadczenia sprawiają, że tak jak one mam zawsze zapasy. Prababcia w czasie IWŚ chodziła pieszo ok. 30 km do rodziny na wsi i przynosiła mąkę na własnych plecach. Piekła chleb i bułki i część sprzedawała na targu a część przeznaczała dla rodziny. 6 lat przeżyła z czwórką dzieci zanim mąż wrócił z niemieckiej niewoli. W IIWŚ babcia z prababcią i dziećmi znalazły się w takiej samej sytuacji i dzięki mącę przywożonej ze wsi i pieczeniu chleba przetrwały. Mówiły, że wojna przewalała się w tę i nazad przez Wilno i zawsze byli jacyś głodni, którym część upieczonego chleba oddawały. Jeńcy polscy pędzeni przez sowietów, jeńcy sowieccy pędzeni przez Niemców, Żydzi z getta ich dawni sąsiedzi, Niemcy pędzeni przez sowietów i znowu polscy partyzanci wywożeni na Sybir. Tylko chleb był zawsze tak samo cenny. W 1945 roku gdy tylko była możliwość zapisać się do transportu repatriacyjnego do Polski moja rodzina pojechała. Same kobiety i dzieci. I znowu na drogę były upieczone wielkie bochny chleba, garniec masła i miodu, wielka szynka z kością i żeliwny krystek. Przetrwali. Chleb to magiczny dar Boży. Jak jest chleb to już bieda nie pogrąży. Ja piekłam chleb wiele razy ale chyba za bardzo szłam w zdrowy i ekologiczny :). Trochę cegła wychodziła. Teraz ciut odpuściłam i piekę chleb według załączonego przepisu zmieniając skład mąki i rodzaj ziaren. Wychodzi wspaniały, pachnący, przywodzący wspomnienia rodzinne.
1 kg mąki krupczatki, 1,5 łyżki soli, 1,5 łyżki cukru, 5 dkg świeżych drożdży, 1 litr ciepłej wody.
Dowolna ilość ulubionych ziaren. Ja dodałam 100 g słonecznika, 100 g pestek dyni, pół opakowania kminku, pół opakowania czarnuszki, 100 g siemienia lnianego albo sezamu. Co kto lubi.
W ciepłej wodzie rozpuścić cukier, sól i drożdże.
Wlać do mąki i wyrobić ciasto. Jak wyrośnie to dwa, trzy razy zbić bąbelki by rosło od nowa.
Wyłożyć do dwóch keksowych blaszek wysmarowanych masłem i wysypanych otrębami.
Jeszcze raz pozostawić do wyrośnięcia. Wierzch posmarować wodą na gładko, ewentualnie posypać ziarnami.
Piec ok. 45 minut w 200 stopni.
Można użyć połowę mąki krupczatki a połowę żytniej, ziaren można nie wkładać i zawsze się udaje 🙂
Smak Babci chleba pieczonego w piecu opalanym drewnem mam w pamięci do dzisiaj. Rodzina pełna leśniczych i gajowych więc porozrzucana po całych okolicach dzisiejszego województwa Świętokrzyskiego – pow.Końskie. Słabe ziemie to i pszenicy tam nie uprawiano tylko żyto!
Mąka żytnia i chleb żytni. Zawsze leżał na piecu tzw zaczyn , czyli wysuszony kawałek ciasta chlebowego z poprzedniego ciasta. Czasami gospodynie się nim wymieniały.
Gdy ciasto wyrobione wyrastało w drewnianej niecce to dzieciaki miały zakaz zbliżania się azeby nie szturchnąć i ciasto, żeby nie opadło. Uwielbiałem jeść taki gorący, prosto z pieca i popijać świeżym mlekiem! Babcia przed rozpoczęciem bochenka zawsze nożem czyniła na nim znak krzyża!
Do dzisiaj mi to zostało…. Tylko świeży chleb z chrupiącą skórką. Los mi sprzyja i mam kilkaset metrów od domu piekarnię gdzie pieką chleb na miejscu. Oczywiście, że to nie do końca jest tamten smak ale jest chociaż namiastka tamtego chleba. Chleba, ktory przez tydzień był świeży i pachnący!
Woda, mąka i trochę soli a ile smaków, ile wspomnień! Chleb nasz powszedni!
Mnie w pieczenie chleba wciągnęła koleżanka, która przyniosła raz nieśmiało chleb przez siebie upieczony. Wzięłam od niej zakwas i wsiąkłam. Jak jestem zbyt leniwa, żeby wyrabiać i czekać, aż wyrośnie, to piekę na szybko irlandzki sodowy, który poznałam oczywiście w Irlandii ? Poniżej przepis, szybki, prosty, a chleb smakuje, jak w Irlandii ?
300g mąki pszennej razowej lub np. graham,
150g mąki pszennej tortowej,
1 łyżeczka soli,
1 łyżeczka sody,
40g masła,
350g maślanki.
Składniki mieszamy i formujemy bochenek (ciasto się klei, więc można ręce posypać mąką). Nacinamy krzyż. Można posypać np. ziarnami. Wkładamy do nagrzanego do 220°C piekarnika i pieczemy ok. 5 minut. Oj tym czasie zmniejszamy temperaturę do 200°C i pieczemy jeszcze około pół godziny. Gotowe ?
Bardzo ciekawy jest fakt, dlaczego dzisiaj już nie mamy niemal szansy na chleb w smaku taki jak lata temu. Jak on się zmieniał gdzieś tak od 2000 roku i dlaczego już nie będzie taki jak kiedyś. https://totemat.pl/dlaczego-chleb-nie-smakuje-jak-dawniej-tego-smaku-pieczywa-juz-nie-bedzie/ Chodzi głównie o to, że ziarna starego typu już nie są dostępne są tylko zmodyfikowane co widać na polach po niskich zbożach. Dlatego warto robić własne chleby, bo to jeszcze ratuje ich smak i jakość.