Dulce de leche czy kajmak

W niedzielę zaczął się Adwent, czyli okres oczekiwania na Święta Bożego Narodzenia trwa już tydzień. Warto już zacząć myśleć o świątecznych potrawach, zwłaszcza tych, które można przygotować trochę wcześniej i w ten sposób zaoszczędzić czas i mieć go więcej na to, co trzeba zrobić w ostatniej chwili przed Wigilią. Proponuję to, co uwielbiają dzieci, czyli wafle z masą kajmakową. Okazuje się, że to jest to samo, co Argentyńczycy nazywają dulce de leche.

Dulce de leche (czyt. dulcze de lecze), w polskim tłumaczeniu słodycz z mleka, to tradycyjny specjał argentyński, popularny także w wielu krajach Ameryki Łacińskiej. Powstaje przez powolne podgrzewanie mleka z cukrem, które – po odparowaniu – nabiera konsystencji kremu, zmieniając smak i aromat, a także kolor na karmelowy. W Polsce nazywa się to kajmakiem albo masą krówkową. Od lat w ten sposób przygotowywałam masę do smarowania wafli, czyli robiłam tradycyjną lwowską potrawę zwaną piszingerem. Dopiero kuzynka z Argentyny powiedziała mi, że masa, którą przyrządzam z mleka, to właśnie dulce de leche. Mój własny przepis uzyskał więc swoisty atest argentyński. Dlatego od tej pory robię tej masy więcej i umieszczam w słoikach, używając do smarowania pieczywa, zamiast dżemu lub miodu. Tak jak robią to Argentyńczycy.

Dulce de leche to w Argentynie bardzo popularny dodatek do pieczywa, obowiązkowo w menu śniadania w hotelu. Bo argentyńskie śniadania to bułka lub grzanka z dulce de leche albo dżemem i kawa. Dla Argentyńczyka przebywającego za granicą dulce de leche jest wspomnieniem rodzinnego kraju. Dlatego moja kuzynka z Argentyny, Magdalena Wanke, gdy była ze mną w Taizé, zabrała ze sobą kilka słoiczków z dulce de leche dla braci, którzy są Argentyńczykami. Byli szczerze wzruszeni.
Mój przepis na dulce de leche jest prosty, choć wymaga dość długiego czasu. Do garnka ze stali nierdzewnej wlewam dwa litry skondensowanego mleka (można kupić w litrowych kartonach) i dodaję dwa kilogramy cukru. Na wolnym ogniu podgrzewam, mieszając drewnianą łyżką aż do całkowitego rozpuszczenia cukru. Wtedy to ustawiam płomień gazu na najmniejszy z możliwych i zostawiam garnek z delikatnie bulgocącym mlekiem, doglądając tylko co jakiś czas. Mleko stopniowo zmienia kolor i aromat. Na powierzchni gromadzi się pianka, którą trzeba lekko zamieszać, delikatnie, żeby mleko nie wykipiało. Ten proces trwa kilka godzin. Najważniejsze jest uchwycenie momentu, kiedy trzeba wyłączyć gaz – masa bowiem nie może być zbyt gęsta, po wystygnięciu powinna mieć konsystencję mazistą, a nie twardą. Garnek należy odstawić z palnika wtedy, gdy w podgrzewanej masie zaczną się wytrącać nieregularne fragmenty wyglądające jak ser w serwatce. Po odstawieniu z ognia masa powinna całkowicie ostygnąć. Po wymieszaniu staje się gładka. Powinna być na tyle gęsta, żeby po nałożeniu na wafel nie rozlewała się. Można dodać do niej kakao, ale najlepsza jest bez jakichkolwiek dodatków, z naturalnym smakiem i aromatem, który powstaje w wyniku procesu brązowienia. Nazywa się on reakcją Maillarda od nazwiska francuskiego chemika Louisa-Camille Maillarda, który po raz pierwszy w 1912 roku go opisał, próbując odtworzyć syntezę białek biologicznych. Jest to reakcja chemiczna pomiędzy aminokwasami i cukrami redukującymi.
Reakcja Maillarda jest odpowiedzialna za wiele kolorów i smaków w żywności:
– dulce de leche,
– brązowienie różnych mięs, kiedy są smażone lub grillowane,
– brązowienie smażonej cebuli,
– palenie kawy,
– ciemna skorupa pieczywa (chleb, bułki, tosty),
– złotobrązowy kolor frytek i chipsów,
– czekolada,
– lekko palone orzeszki ziemne.
Gotowa masa nadaje się do smarowania wafli. W tradycyjnych lwowskich piszingerach, czyli waflach smarowanych masą kajmakową, dodaje się do niej masło. Moim zdaniem zupełnie niepotrzebnie, mleko bowiem zawiera wystarczająco dużo tłuszczu, żeby masa była pyszna. Mniej kalorii przy świątecznym stole nie zaszkodzi. Przy okazji przypomnę, że nazwa potrawy pochodzi od nazwiska wiedeńskiego cukiernika i właściciela firmy produkującej czekoladę Oscara Pischingera. To on w 1881 roku wymyślił wafle przekładane czekoladowym kremem. Dzisiaj jego firmy dawno już nie ma, ale marka Pischinger Torte została. I piszingery robione w domach, gdzie kultywuje się tradycję lwowskiej kuchni. Te nawiązujące do wynalazcy koniecznie z dodatkiem kakao.

 

Maria WANKE-JERIE

Absolwentka Uniwersytetu Wrocławskiego, z wykształcenia matematyk teoretyk, specjalista PR, od 25 lat pracownik Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu. Współtworzyła pierwszy „Raport o stanie nauki w Polsce”. Współautorka biografii Romana Niegosza „Potrzeba ludzi przyzwoitych. Roman Niegosz – życie dla Polski” oraz „Zobowiązywała mnie przysięga. Proces Władysława Frasyniuka 1982”. Odznaczona Medalem „Niezłomni” (2013).

You may also like...

12 komentarzy

  1. ewama7@wp.pl' Ewa Mastalska pisze:

    Może to nie jest zwyczaj ogólnopolski ale my na Wigilię mamy surówke z kiszonej kapusty z cebula. A zupy to barszcz grzybowa i z siemienia lnianego dziedzictwo po rodzinie z Górnego Śląska

  2. zdariaziemiec@gmail.com' Daria Ziemiec pisze:

    Smakowity tekst:) Dulce de leche mozna yez zrobić z mleka skondensowanego .Zamkniętą puszkę gotujemy w garnku z wodą przez 1,5 godziny.To metoda dla mniej cierpliwych:)

  3. krzysiek.kala@gmail.com' Krzysiek pisze:

    Moja Osobista Babcia – jak każda Babcia – robiła najlepsze ciasta pod słońcem! Ale że do tego była góralką spod Wadowic (jak już nie każda Babcia), do wszystkiego dodawała ‚odrobinkę’ spirytusu. Dla lepszego smaku i ‚na okoliczność zdrowotności’ 🙂 I takie wafelki pamiętam, kakaowo-‚uduchowione’ 😉

  4. Małgorzata Wanke-Jakubowska pisze:

    Potwierdzam, że ta masa, o której pisze moja siostra, i wafle przekładane tak robionym kajmakiem są przepyszne. Sama próbowałam je robić, ale nie zawsze mi się udało, bo to i może się przypalić, gdy ogień za duży, wykipieć, albo po zbyt długim gotowaniu bywa zbyt kruchy i nie jest smarowny.

    Przyznam, że wszystkie modyfikacje, np. to, co proponuje Daria Ziemiec, czy dodatek kakao lub kawy, nie przypadają mi do gustu. Nie odpowiada mi także dodatek masła (często w argentyńskim dulce de leche). Jednym słowem, masa autorstwa mojej siostry (przy pomocy jej męża, którego pozdrawiam) jest absolutnie wyjątkowa. Kto nie próbował, niech żałuje.

  5. katarzyna.walus@onet.pl' Katarzyna Waluś pisze:

    Przygotowanie takiej masy wymaga dużej wprawy bo pilnowanie aby się nie przypaliło nie jest łatwe zwłaszcza jeśli mamy inne obowiązki. Coraz mniej czasu dzisiaj na takie przygotowania! Wafle z masą są pyszne nawet te ze sklepu. Tak bez wątpienia pomoc przy robieniu masy wskazana!Nikt nie każe się opychać ale zjedzenie paru takich wafelków przecież nie zaszkodzi a pobudzi kubki smakowe!

  6. sliwa@swissonline.ch' Jan Śliwa pisze:

    W Galicji też jest piszinger. Ale czy był z kajmakiem, czy z czekoladą, to nie pamiętam.
    Babcia w Przeworsku robiła też (Apfel)strudel. I knedle ze śliwkami. I pieczeń cielęcą z słodkawymi buraczkami na ciepło. I wiele innych rzeczy. Przyjeżdżaliśmy tam na 2 miesiące wakacji z brudnego Śląska. Babcia zawsze się cieszyła, że „się poprawiłem”. Ja się wtedy też cieszyłem, ale to gromadzenie kalorii mi zostało.

    Lingwistyka:
    Kakao, z kakaem? Naprawdę nie wiem…
    Dulce się wymawia „dulse”, jak angielskie th w think. Lub jak Barcelona po hiszpańsku/kastylijsku.
    Hiszpański: ce -> se / che -> cze
    Włoski: ce -> che / che -> ke
    Lamborghini – Lamborgini
    Lamborgini (gdyby był) -> Lambordżini
    Gramsci -> Gramszi
    itd. itp.

    I jeszcze:
    Kakau (Maya)
    Szokoletl (Nahuatl, aztecki)
    Podobnie jak kojotl i tomatl.

    • Maria WANKE-JERIE pisze:

      W Argentynie dulce de leche wymawia się dulcze de lecze, ale końcówki cze miękko, prawie coś między cze i cie.

    • elzbieta314@gmail.com' Elżbieta Zborowska pisze:

      A tato ze Lwowa tez robił piszingera/ choć go tak nie nazywał, mówiliśmy andruty/ z masą kakaową. Potem ja to przejęłam, ale teraz zaniechałam.

  7. rafal.kubara@interia.pl' Rafał Kubara pisze:

    Mój komentarz będzie krótki: ślinka leci…

  8. Maria WANKE-JERIE pisze:

    Dziękuję za zainteresowanie i komentarze, zwłaszcza te przybliżające kulinarne zwyczaje wigilijne z różnych regionów Polski. Wszystkim, którym spodobał się mój przepis, życzę powodzenia przy przygotowaniu masy kajmakowej i smacznego!

  9. mmigiel@o2.pl' mmw pisze:

    Pischinger = galicyjski specjał jest w różnych rodzinach różnie przyrządzany.Mimo świątecznych porządków nie mogę dokładnego znalezć lwowskiego przepisu. W każdym razie andruty z masą kaimakową są przepyszne – jeszcze pamiętam ich smak! lecz pichinger ma 3 rodzaje mas oddzielonych andrutem. 1. kaimakowa – z masłem 2. orzechowa- z mielonych orzechów włoskich i odrobiny ciepłego mleka 3. jabłkowa z niewielką domieszką żelatyny. Wierzchni wafel posmarowany roztopioną uprzednio gorzką czekoladą i przybrany orzechami włoskimi. Pichinger uchodził za torcik całoroczny – w karnawale może być.

  10. wlalos@onet.pl' Władysław Łoś pisze:

    Podaję przepis na kajmak mojej babci, Zofii Łosiowej (https://pl.wikipedia.org/wiki/Zofia_Łoś)
    W szerokim i płaskim rondelku gotować jedną szklankę cukru i jedną szklankę mleka + kawałek wanilii aż zgęstnieje i nabierze złotego koloru. Uważać, żeby masa nie wykipiała i nie przypaliła się. Zdjąć z ognia, troszkę ostudzić pod przykryciem, a potem dodać 100 g masła i ucierać na masę. Można wrzucić do masy troszkę posiekanych orzeszków lub migdałów. Posmarować wafle 2 lub 3, złożyć i przykryć waflem i przycisnąć deseczką z ciężarkiem. Masy nie robić zbyt gęstej, żeby się nie scukrzyła. Bez orzechów doskonała do polania kruchego mazurka. Wtedy posypać z wierzchu migdałami.

Pozostaw odpowiedź Rafał Kubara Anuluj pisanie odpowiedzi

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *